Lambatartar með skessujurtakremi og grilluðu flatbrauði

Lambatartar með ferskri íslenskri skessujurt — borinn fram með kremáferðar skessujurtakremi, gröfnum eggjarauðum, stökkum jarðskokkum og grilluðu flatbrauði.

Lambatartar

• 250 g lambainnanlæri
• eftir smekk skalottlaukur
• 1 msk. ferskur graslaukur
• 1 msk. sinnepsfræ, pikkluð
• eftir smekk fiskisósa

Skessujurtakrem

• 75 g skessujurt
• 2 stk. linsoðin egg (soðin í 4 mínútur)
• 200 ml ólífuolía
• 1 msk. dijon-sinnep
• eftir smekk salt
• eftir smekk sítrónusafi

Flatbrauð

• 180 ml vatn
• 300 g Typo 00 hveiti
• 9 g salt
• 3.6 g ger

Grafin eggjarauða

• 4 stk. eggjarauður
• 200 g salt
• 200 g sykur

Stökkir jarðskokkar

• eftir smekk jarðskokkar
• eftir þörfum olía til djúpsteikingar

Aðferð

1. Grafin eggjarauða (má gera daginn áður): Blandið sykri og salti. Leggið eggjarauðurnar á blönduna og stráið yfir. Látið liggja í kæli yfir nótt. Þurrkið í ofni við 45°C í um 5 klukkustundir.
2. Jarðskokkar: Skerið í þunnar sneiðar. Hitið olíu í 140°C og djúpsteikið þar til gullinbrúnir. Sigtið af olíu á eldhúspappír og stráið salti yfir.
3. Skessujurtakrem: Setjið skessujurt, egg, dijon, salt og sítrónusafa í matvinnsluvél. Hellið ólífuolíunni rólega út í og blandið þar til kremáferð fæst.
4. Lambatartar: Snyrtið lambainnanlærið og skerið í litla teninga. Blandið saman skalottlauk, graslauk og sinnepsfræjum. Smakkið til með fiskisósu.
5. Flatbrauð: Hitið vatnið í 40°C og leysið gerið upp í. Blandið öllu saman og vinnið deigið. Látið hefast í 1 klukkustund. Skiptið í kúlur, fletjið út og grillið á funheitu grilli í 3 mínútur á hvorri hlið.
6. Samsetning: Setjið skessujurtakremið í botn skálar. Setjið lambatartarinn ofan á. Rífið eggjarauðurnar yfir og dreifið stökkum jarðskokkum. Berið fram með grilluðu flatbrauði.